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    剖析白條鵝肉排的制作步驟

    編輯:臨朐裕興源食品加工廠時間:2021-08-07

    ?  本文講一種白條鵝肉排的制作方法,采用該方法,保持了鵝肉原有的風味成份,使人們越多的了解到鵝肉也可以像生排一樣食用,開辟了鵝肉似牛排的飲食方法,產品外焦里嫩、鮮嫩可口、鮮香不膩、老少皆宜。

      該鵝肉排制作方法,包括以下步驟∶

      步驟1,準備原料。

      準備檢驗檢疫合格、符合相關標準的凍品白條鵝肉;

      步驟2,解凍。

      將凍品鵝肉用流動水解凍3-4小時,或自然解凍,解凍后鵝肉的中心溫度為0-4℃;

      步驟3,修剪、整型。

      將解凍后的鵝肉平放,清理掉多余的碎肉、脂肪和軟骨等異物;從一側展開,展開后鵝肉的厚薄要均勻,中間無破裂;將展開后的鵝肉整型為橢圓型或圓型;

      步驟4,扎花。

      把修剪成橢圓型或圓型的鵝肉用扎花器在內層逐個扎花;

      步驟5,準備配料。

      按照配料標準正確稱量,分別準備一次滾揉輔料和二次滾揉輔料;

      步驟6,一次滾揉。

      把扎花后的白條鵝肉過稱放入滾揉灌內;把一次滾揉輔料整體溶解,然后添加到滾揉灌內進行一次滾揉;

      步驟7,浸味滾揉。

      將二次滾揉輔料整體溶解并攪拌均勻;觀察一次滾揉輔料中的水是否被鵝肉吸收整全,如果沒整體吸收就繼續滾揉;水被整體吸收后,把配制好的二次滾揉輔料全加入滾揉灌內進行浸味滾揉;

      步驟8,加水。

      浸味滾揉后再次加適量水;

      步驟9,擺放成形。

      把步驟7浸味滾揉后的鵝肉逐個展開擺放在不銹鋼盤子上,須把鵝肉擺放成圓形,單層擺放或雙層擺放;

      步驟10,速凍。

      入0-30℃速凍庫進行速凍,凍結產品中心溫度-18℃以下。

      制得鵝肉排后,還可繼續進行以下操作∶

      裝袋、封口--成品檢查--裝箱--入庫

      該鵝肉排的特點∶

      采用上述方法制作的白條鵝肉排,營養和口味獨樹一幟,轉變了原有鵝肉的飲食習慣,開辟了鵝肉似牛排的飲食方法,產品外焦里嫩、鮮嫩可口、鮮香不膩、老少皆宜。

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